La cocina turca se nutre de una enorme variedad de ingredientes y de siglos de cocina de palacio otomana, tradiciones rurales y especialidades regionales. Los kebabs son solo el comienzo: hay platos de verduras con aceite de oliva, guisos de cocción lenta, verduras rellenas, hojaldres, sopas y algunos de los dulces más queridos del mundo. Esta guía recoge los platos turcos más populares, qué hace distinto a cada uno y dónde probarlos en Estambul.
La cocina turca por regiones, de un vistazo
Turquía se divide en siete regiones geográficas, y cada una tiene sus propias costumbres culinarias. En líneas generales, las costas del Egeo y del Mediterráneo son conocidas por los platos con aceite de oliva y el marisco; el este y el sudeste, por la carne y los kebabs; y Anatolia Central, por los platos contundentes que combinan carne, cereales y verduras.
- Egeo: alcachofas cocinadas en aceite de oliva, salicornia (deniz börülcesi), alubias de ojo negro, sopa de tarhana, flores de calabacín rellenas, hojas de parra rellenas de arroz, marisco y zerde, un postre de arroz con azafrán.
- Mar Negro: anchoas al vapor (hamsi buğulama), pilaf de anchoas (hamsili pilav), el hojaldre Laz böreği, mıhlama (un plato de harina de maíz con queso), albóndigas de Akçaabat, sopa de col negra y siron.
- Anatolia Central: guisos de carne, mantı (empanadillas turcas), arabaşı y sopas de yogur, pide de carne y Ankara tava.
- Anatolia Oriental y Sudoriental: kebab de cebolla, kebab en bandeja (tepsi kebabı), katmer, verduras rellenas, çiğ köfte, sopa beyran, borani y Ali Nazik.
En Estambul puede encontrar platos de todas estas regiones, porque la ciudad ha atraído a gente de todo el país.
Los platos turcos más populares para probar
1. Kebab de Adana y de Urfa
En Turquía hay decenas de estilos de kebab, pero Adana y Urfa son los dos que verá en casi todas las cartas de parrilla. Ambos se elaboran con cordero picado mezclado con grasa de cola y especias, se moldean a mano sobre una brocheta ancha y se asan al carbón. Se sirven con pimientos asados, tomates y pan plano.
La diferencia está en el picante: el kebab de Adana lleva pimiento rojo picante, mientras que el de Urfa es suave.
2. İçli köfte (albóndigas rellenas)
El içli köfte es uno de los platos más elegantes de la mesa turca y se prepara con pequeñas variaciones en casi todas las regiones. Una cubierta de bulgur fino amasado con carne picada, un poco de sémola, huevo y especias se moldea alrededor de un relleno de carne picada especiada y nueces, y después se fríe o se hierve.
La habilidad está en el amasado y en dar forma a una cubierta lo bastante fina para ser crujiente pero lo bastante firme para sostener el relleno.
3. Mantı (empanadillas turcas)
Los mantı son diminutas empanadillas rellenas de carne picada especiada, hervidas u horneadas. Se corta una masa fina en pequeños cuadrados, se coloca un poco de relleno en el centro y se pellizcan las esquinas. Algunos cocineros las hacen tan pequeñas que caben decenas en una sola cuchara.
Se sirven con yogur con ajo y se terminan con mantequilla derretida con copos de pimiento rojo.
4. Cordero tandır
Un tandır es un horno tradicional excavado en el suelo, a menudo de 1 a 1,5 metros de profundidad. Se deja arder un fuego de leña en el fondo, luego se cuelga el cordero en su interior y se cocina lentamente durante horas hasta que la carne se desprende del hueso. Las recetas varían de una región a otra, pero el resultado es siempre muy tierno.
5. Sarma (hojas de parra rellenas)
Las hojas de parra enrolladas en torno a un relleno figuran entre los platos más cuidadosamente elaborados de la cocina turca. En la costa del Egeo suelen rellenarse de arroz, hierbas y especias y se cocinan en aceite de oliva; luego se sirven frías. En el este, el relleno suele incluir carne picada y puede aromatizarse con melaza de granada.
6. Kağıt kebabı (kebab en papel)
El kebab en papel procede de la región de Antakya (Hatay). Se amasa cordero picado magro con cebolla, tomate, pimiento y especias, se extiende sobre papel vegetal, se coloca en una bandeja y se hornea.
7. Kebab İskender
El kebab İskender es originario de Bursa y debe su nombre a İskender Efendi, el cocinero al que se atribuye su creación. Finas lonchas de carne de un espetón vertical se colocan sobre trozos de pan pide, se cubren con salsa de tomate y se sirven con yogur. El toque final es mantequilla caliente derretida que se vierte por encima en la mesa.
8. Çiğ köfte
El çiğ köfte es una mezcla picante de bulgur fino, concentrado de tomate, pasta de pimiento, cebolla, isot (copos de chile de Urfa) y comino, amasada durante mucho tiempo y que se come envuelta en lechuga o pan plano con limón y hierbas. Tradicionalmente llevaba carne cruda, pero las versiones que se venden hoy en tiendas y restaurantes no llevan carne. Suele acompañarse con ayran.
9. Cağ kebabı
El cağ kebabı es la especialidad de Erzurum, en el este de Turquía. El cordero deshuesado se marina, se apila en un espetón horizontal y se hace girar lentamente frente a un fuego de leña. La capa exterior ya cocinada se corta en brochetas más pequeñas y se come con pan lavash.
10. Döner
El döner es la comida callejera turca más conocida. La carne se apila en un gran espetón vertical, se cocina mientras gira y se corta sobre pan, en un wrap (dürüm) o en un plato con arroz. Puede elegir ternera o cordero (et döner) o pollo (tavuk döner). Más información en nuestra guía de la mejor comida callejera de Estambul.
11. Baklava
El baklava es el dulce que casi todo visitante quiere probar. Muchas capas finas de masa se rellenan de pistachos o nueces, se hornean y después se empapan en almíbar. Se sirve solo, con kaymak (nata cuajada) o con helado. El baklava de pistacho de Gaziantep es el más famoso. Para más dulces, consulte nuestra guía de postres y dulces turcos.
12. Café turco
El café turco se prepara lentamente en una pequeña cafetera llamada cezve y se sirve sin filtrar, de modo que los posos se asientan en el fondo de la taza. Los paquetes de café recién molido son también un regalo muy popular. Un lugar conocido para comprarlo es Kurukahveci Mehmet Efendi, justo detrás del Bazar de las Especias, en Eminönü. El té, el ayran, la boza y otras bebidas se tratan en nuestra guía de bebidas turcas tradicionales.
Dónde comer comida turca en Estambul
Estos locales con larga trayectoria son buenos puntos de partida. Los restaurantes cambian, así que compruebe que estén abiertos antes de ir. Nuestra guía sobre dónde comer en Estambul ofrece más ideas por barrios.
Kebab: restaurante Hamdi, Eminönü
Hamdi sirve muchas variedades de kebab, incluido un kebab de pistacho, con vistas al Cuerno de Oro, hacia Gálata, el Bósforo y la silueta de Sultanahmet. Está en Eminönü, cerca del Bazar de las Especias.
Lahmacun: Borsam Taşfırın, Kadıköy
El lahmacun se suele llamar «pizza turca», pero tiene poco en común con el plato italiano. Un disco de masa fino y crujiente se cubre con carne picada sazonada, y luego se le exprime limón, se rellena de perejil y se enrolla. Borsam Taşfırın, en la orilla asiática, en Kadıköy, es conocido por su lahmacun de horno de piedra.
Döner: Sedef Döner, Sultanahmet
Sedef Döner está en la avenida Divanyolu, a poca distancia a pie de la plaza de Sultanahmet, lo que lo convierte en una cómoda parada para almorzar entre visitas.
İskender: Şavak Usta, Aksaray
Para el İskender al estilo de Bursa y otros kebabs, Şavak Usta, en la calle Sofular de Aksaray, es un favorito de los locales.
Más favoritos locales
- Sultanahmet köftesi: los históricos restaurantes de albóndigas junto a la parada de tranvía de Sultanahmet sirven las albóndigas a la parrilla que llevan el nombre del distrito.
- Ali Baba Kuru Fasulye: frente a la Mezquita de Süleymaniye, detrás de la plaza de Beyazıt. Pida kuru fasulye (guiso de alubias blancas) con arroz, cacık y encurtidos. Los precios son razonables.
- Hatay Medeniyet Sofrası: cerca de la plaza Taksim, una buena opción para un banquete completo de platos de carne de la región de Hatay.
- Karaköy Güllüoğlu: una de las pastelerías de baklava más conocidas de la ciudad, en Karaköy. Además del baklava, pruebe el şöbiyet, el burma kadayıf y los dulces a base de leche.
Tours gastronómicos y cena en el Bósforo
Si prefiere recorrer la ciudad probando sus sabores con un guía, nuestro tour gastronómico por Estambul le lleva a los favoritos locales de kebabs, meze, comida callejera y dulces. Para una velada especial, también puede reservar un crucero privado con cena en yate y cenar con los palacios y los puentes del Bósforo iluminados a su alrededor.
¿Viaja más lejos? Consulte nuestras guías de los mejores restaurantes de Capadocia y Éfeso, o nuestra lista de lo mejor que comer en Estambul.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato turco más famoso?
El kebab es el más conocido, en especial el döner, el kebab de Adana y el İskender. El baklava es el dulce turco más famoso.
¿Cuál es la diferencia entre el kebab de Adana y el de Urfa?
Ambos son kebabs de cordero picado a mano y asados en una brocheta ancha. El kebab de Adana es picante porque lleva pimiento rojo picante, mientras que el de Urfa es suave.
¿La comida turca es picante?
La mayor parte de la comida turca está bien sazonada, pero no es picante. Los platos del sudeste, como el kebab de Adana y el çiğ köfte, pueden ser picantes, y los copos de chile suelen servirse aparte.
¿Hay platos turcos vegetarianos?
Sí. Los platos de verduras con aceite de oliva, las hojas de parra rellenas de arroz, la sopa de lentejas, los meze y el çiğ köfte sin carne que se vende hoy son buenas opciones vegetarianas.
¿Qué es el lahmacun?
El lahmacun es un pan plano fino y crujiente cubierto de carne picada especiada. Se come con zumo de limón y perejil, enrollado a mano.
Cena en el Bósforo
Disfrute de mezes turcos y una cena del chef en un yate privado, con los palacios y los puentes iluminados a su alrededor.